Une recette de Didier Macé, pêcheur en Loire, sur les marais de Mazerolles (Erdre) et sur la Vilaine ♦
Mettez une grande quantité d’eau à frémir (80 °C-90 °C). Plongez-y la lamproie 2 à 3 min. Dès que la peau devient plus claire, grattez le mucus à l’aide d’un couteau puis videz et nettoyez la lamproie sans garder le sang. Coupez-la en tronçons de quelques centimètres.
Dans une casserole, faites bouillir le cidre puis réduisez le feu et placez-y les morceaux de poisson pendant 15 min à feu doux. Égouttez le poisson.
Dans une autre casserole, faites un roux avec le beurre et la farine et mouillez avec le jus de cuisson du poisson jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse et lisse.
Découpez la pomme en petits dés et ajoutez le citron. Bien mélangez.
Faites un caramel avec le sucre et un peu d’eau, déglacez avec la crème préalablement chauffée puis incorporez les morceaux de pommes.
Mettez ce mélange dans la sauce puis ajoutez le poisson et laissez mijoter 10 min.
Vérifiez l’assaisonnement puis servez avec du riz ou des pâtes.
