Une recette de « La Loire et ses Terroirs » ♦
Écaillez et videz le brochet. Faites un court-bouillon avec un bouquet garni et du vin blanc. Faites bouillir 20 min. Attendez qu’il refroidisse. Râpez 2 ou 3 raiforts de façon à en obtenir 3 cuillères à soupe.
Déposez le poisson dans une poissonnière, recouvrez entièrement de court-bouillon. Portez à ébullition à feu moyen. Réduisez ensuite le feu et laissez frémir environ 30 min.
Préparez la sauce. Émiettez deux poignées de mie de pain rassis dans un demi-verre de lait tiède. Remuez avec une cuillère en bois. Ajoutez deux verres de court-bouillon tout en remuant, puis deux cuillères de crème fraîche, poivrez, salez si nécessaire, incorporez le raifort. Réservez. La sauce doit être un peu épaisse.
Égouttez le brochet. Dressez-le sur un plat long entouré de persil et de pommes de terre cuites à l’eau. Ajoutez un morceau de beurre à la sauce et servez-la à part dans une saucière échaudée.
