Vinaigrette
Dans une casserole, portez à ébullition le vin blanc et 15 g de miel puis cuire 10 min à feu moyen. Remuez et laissez refroidir. Ajoutez le reste du miel, le garum et l’huile d’olive. Mélangez. Idéalement, laissez reposer 2 heures à température ambiante.
Mulet de Loire
Enlevez les éventuelles arêtes. Placez au congélateur une dizaine de minutes avant de dresser puis coupez de fines lamelles.
Torréfaction des graines
Coupez les amandes en petits morceaux. Mettez-les dans une poêle anti-adhésive avec les graines de tournesol, de sarrasin et de courge. Laissez griller à sec pendant quelques minutes en remuant de temps en temps.
Taillage des légumes
Épluchez l’oignon rouge. À l’aide d’une mandoline, coupez de fines lamelles et coupez-les en deux.
Lavez le radis noir. Gardez la peau et à l’aide d’une mandoline, coupez de fines lamelles puis taillez en julienne.
Lavez la pomme. Gardez la peau et à l’aide d’une mandoline, coupez de fines lamelles puis taillez en julienne.
Ciselez la coriandre fraîche
Dressage
Disposez les lamelles de mulet sur une assiette rectangulaire. À l’aide d’un pinceau, ajoutez la vinaigrette sur chaque lamelle, puis quelques pincées de poivre et de cumin. Disposez les légumes et à l’aide d’un pinceau, badigeonnez de vinaigrette. Ajoutez les graines torréfiées, les graines de coriandre et la coriandre fraîche. Terminez avec un léger filet d’huile d’olive.
Une recette de Marie Paulay, La petite cuisine, 24 rue Berthelot à Tours
