Levez les filets de mulet, rincez-les à l’eau bien fraîche. Enlevez la peau, les arrêtes et coupez en petits cubes. Réservez au frais.
Préparez les fruits et les légumes, oignons blancs, échalotes, fraises, fenouils, pruneaux de Tours préalablement réhydratés à l’Hypocras de Rivarennes.
Coupez-les en cubes comme le poisson.
Ciselez les herbes (basilic, persil plat, coriandre et d’autres suivant vos goût).
Dans un saladier, mélangez le poisson, les fruits et légumes. Mettez à mariner avec le jus de citron vert et assaisonnez de fleur de sel fumé, de poivre de Jamaïque, d’huile d’olive et en dernier ajoutez le garum.
