Une recette de l’association pour le développement de l’aquaculture et de la pêche professionnelle en Rhône Alpes (Adapra) ♦
Faites cuire la pâte feuilletée en plaques fines et découpez-la en 4 cercles de 10 cm de diamètre.
Saisissez les écrevisses à l’huile d’olive. Ajoutez les herbes aromatiques et le vin blanc. Laissez réduire et recouvrez-les ensuite d’eau bouillante. Portez 2 min à ébullition. Retirez les écrevisses et décortiquez-les. Réservez les queues et concassez les carcasses dans le bouillon de cuisson avec la cardamome. Laissez mijoter 5 min, passez la sauce au chinois et réservez au chaud.
Dans une poêle, faites cuire les cèpes émincés au beurre, avec un peu d’ail et de cerfeuil haché. Réservez.
Faites ensuite revenir à feu vif les escalopes de foie gras.
Déposez le feuilletage dans un emporte-pièce, garnissez-le d’une couche de champignons et des écrevisses. Retirez l’emporte-pièce. Nappez de sauce. Déposez le foie gras et décorez de salade assaisonnée.
