La lamproie à la bordelaise est un des fleurons de la gastronomie française. La recette qui suit mérite de mettre les petits plats dans les grands. La récompense gustative est au bout de sa longue cuisson, qui se pratiquait autrefois dans le four de la cuisinière à bois.
Attention ! Pour ne pas accentuer son amertume la lamproie doit toujours être cuite à feu ou à four doux.
Pour 4 personnes • 1 h 30 de préparation • 3 h de marinade • De 5 à 11 h de cuisson
Demandez à votre pêcheur ou à votre poissonnier de débarrasser la lamproie du limon visqueux qui recouvre sa peau, de la vider et de l’étêter. Il faut également récupérer son sang qui, pour éviter qu’il ne coagule, doit être versé, dès le retour à la maison, dans un bol contenant le vin blanc moelleux.
Coupez la lamproie en tronçons. Faites-les mariner 3 heures dans le mélange sang et vin.
Épluchez les poireaux et séparez les blancs du vert. Émincez les oignons, les échalotes et l’ail, coupez les carottes en dés et les céleris en bâtonnets.
Dans une cocotte, faites revenir quelques minutes dans l’huile, petites quantités par petites quantités, tous ces ingrédients ainsi que les verts de poireaux mais pas les blancs. Dès qu’ils se colorent, déposez-les au fur et à mesure dans une cocotte en fonte sur feu doux. Puis, saupoudrez-les de farine et mélangez. Ajoutez le vin rouge, le bouquet garni, le jambon, le poivre et le sel (salez peu, le jambon l’est déjà). Portez doucement à ébullition, couvrez puis enfournez pendant 2 heures, th 3 (100 °C).
Sortez du four. Ajoutez la lamproie et la marinade en remuant. Portez à ébullition et laissez mijoter 5 minutes.
Sortez les morceaux de lamproie et réservez-les au frais, à l’exception de ceux des branchies et de la queue qu’on laisse dans la sauce.
Les puristes poursuivront la cuisson à couvert à four très doux pendant 7 heures, les plus pressés opteront pour un mijotage sur feu doux de 2 heures.
Faites dorer dans l’huile et le beurre les blancs de poireaux coupés en bâtonnets. Ajoutez la lamproie, arrosez d’armagnac, flambez. Incorporez la sauce préalablement passée au chinois, et ajoutez soit les raisins secs, soit les pruneaux ou le chocolat ou un mélange des deux ou des trois ingrédients.
Mélangez délicatement.
Laissez cuire à feu très doux 1 heure pour que les morceaux ne se défassent pas.
Servez avec des croutons frits et mangez très chaud. On peut accompagner ce plat ou non de pommes de terre ou de riz.
