Une recette de Claude Dubouloz de la « Collective des pêcheurs professionnels du Lac Léman » ♦
Farinez la lotte. Faites-la rissoler. Ajoutez poireau, céleri, carottes, oignon et lard. Recouvrez de vin. Laissez mijoter 20 min à couvert. Rectifiez la sauce.
Dégorgez les foies de lotte à l’eau froide, séchez-les, saisissez-les vivement dans une poêle en faisant ressortir le maximum de gras. Épongez-les, garnissez-en le civet de lotte, ajoutez du persil frit et des croûtons aillés.
Servez avec des carrés de polenta grillée.
