Une recette de Frédéric Simond, chef des Figuiers Messery
Pour la sauce
Versez dans une casserole une cuillère à soupe de jus de citron par personne. Faites chauffer à feu très doux. Au fouet, émulsionnez, dès qu’il est chaud, le jus de citron avec 30 à 40 g de beurre froid coupé en petits cubes par personne. Dès que la sauce est homogène, elle est prête. Réservez-la très légèrement au chaud.
Farinez les filets. Dans une poêle chaude, faites fondre une noix de beurre par personne, jetez-y les poissons et faites les dorer en remuant sans arrêt. Laissez dorer 4 à 5 min. Salez légèrement et servez aussitôt avec la sauce que vous verserez à part.
