Une recette du Potager des halles, restaurant à Lyon ♦
Découpez en tronçons les poissons (1,2 à 1,5 kg en tout) préalablement écaillés et vidés. Faites revenir à feu vif les morceaux dans un mélange d’huile et de beurre. Déposez-les dans une cocotte en fonte sur un lit d’oignons. Ajoutez le bouquet garni, l’ail, le sel, et le poivre (4 à 5 grains). Recouvrez avec le vin rouge et le cognac. Portez à ébullition et flambez. Laissez cuire 20 min. Retirez les morceaux.
Liez la sauce avec un beurre manié (20 à 30 g de beurre mélangé à froid à 20 à 30 g de farine).
Faites revenir les lardons et les croûtons. Ajoutez-les à la sauce.
Réincorporez les morceaux de poisson. Ajoutez les écrevisses cuites au court-bouillon. Servez chaud.
Accompagnez avec du chou blanc braisé ou des pâtes fraîches.
