Une recette de l’association des Pêcheurs professionnels qualité Loire ♦
Dans un faitout, versez 2 bouteilles de cidre, plongez-y ensuite les écrevisses. Portez à ébullition, faites cuire 8 min. Égouttez les écrevisses puis décortiquez-les.
Hachez menues les échalotes et coupez la pomme en fines lamelles. Dans une casserole, faites réduire la pomme et les échalotes dans un 1/3 de litre de cidre. Retirez le mélange dès l’évaporation totale du cidre. Prenez soin de ne laisser sécher ni les pommes ni les échalotes. Incorporez à cette préparation, peu à peu le beurre bien froid pour le monter comme un beurre blanc.
Au moment de servir, plongez les queues d’écrevisses dans un 1/2 litre de cidre pour les porter à température. Servez dans une assiette chaude, nappez les écrevisses de la préparation « beurre blanc » puis saupoudrez-les de persil. Ajoutez une rondelle de citron pour faire joli.
