Coupez les nageoires de la carpe. Écaillez-la, videz-la et coupez-la en morceaux. Lavez-les puis séchez-les dans un torchon.
Préparez la garniture
Dans une casserole d’eau froide, mettez les lardons et portez à ébullition. Laissez cuire 1 min, rincez à l’eau froide et égouttez.
Dans une cocotte, chauffez l’huile et 50 g de beurre. Mettez-y les petits oignons. Versez 2 cuillerées à soupe d’eau et faites bouillir jusqu’à évaporation de l’eau. Ajoutez les lardons et faites les sauter avec les oignons pendant 1 min.
Posez les morceaux de carpe sur les oignons et les lardons, salez et poivrez. Flambez au cognac.
Versez le vin rouge dans la cocotte, ajoutez le bouquet garni, l’ail et les échalotes. Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 15 min jusqu’à ce que les morceaux de carpe soient tendres. (Une allumette doit pouvoir pénétrer la chair). Vérifiez la cuisson des oignons.
Écrasez le beurre à la fourchette. Ajoutez 50 g de farine et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse.
Pelez les raisins.
Retirez la carpe cuite de la cocotte, les lardons et les oignons. Mettez-les dans un plat creux. Couvrez et tenez au chaud.
Faites bouillir le jus de cuisson de la carpe pendant 10 min pour le faire réduire un peu. Retirez le bouquet garni. Ajoutez petit à petit le beurre manié en remuant vivement avec un fouet. Mettez-en suffisamment pour obtenir une sauce épaisse. Salez et poivrez. Tamponnez la sauce avec un petit morceau de beurre.
Préparez les croûtons
Coupez des tranches de pain de mie rondes avec un emporte-pièce ou un verre. Enlevez la croûte.
Dans une poêle, chauffez l’huile et faites frire les croûtons en les faisant dorer des deux côtés. Retirez-les, posez-les sur du papier absorbant. Frottez-les à l’ail.
Réchauffez la sauce et ajoutez la crème fraîche. À feu doux, ajoutez, par petits morceaux, le beurre restant (environ 50 g). Remuez avec le fouet. Ajoutez quelques gouttes d’arôme de Patrelle si la couleur de la sauce est trop pâle.
Réchauffez si nécessaire les morceaux de carpe, les oignons et les lardons.
Incorporez les raisins à la sauce, faites chauffer à feu très doux pendant 1 min.
Assaisonnez à votre convenance. Versez la sauce et les raisins sur les morceaux de carpe.
Garnissez le plat de croûtons et servez.
