L’ikejime dans tous ses sens

Quelles sont les qualités de conservation, les valeurs organoleptiques et gustatives des silures, carpes et sandres ikejime ? Ce sont les questions que posait l’étude Ikepode portée par le syndicat mixte pour le développement de l’aquaculture et de la pêche en Pays de la Loire (Smidap) dont les conclusions ont été publiées en décembre 2025. Interview de Mikaël Tuma, chargé de mission au Smidap et coordinateur de l’étude.

Pouvez-vous nous dire ce qu’est l’ikejime ?

L’ikejime est une pratique ancestrale d’origine japonaise. Il s’agit d’un process d’abattage du poisson consistant à neutraliser le système nerveux de l’animal vivant avant de le saigner. Cette technique présente notamment un intérêt pour la conservation et la préservation des qualités gustatives de la chair des produits qui en sont issus.

Traditionnellement, le poisson est capturé vivant et stocké en bassin pour stabulation. Les temps, conditions et modes de stockage du poisson vivant vont influer sur la qualité de l’ikejime. La sélection des poissons pouvant être ikejime suit des critères précis relatifs à leur état physique et de stress. La pêche professionnelle en eau douce subit par ailleurs une contrainte supplémentaire avec le choix de la méthode de capture et la nécessité de transporter le poisson vivant du lieu de pêche vers l’établissement à terre le cas échéant. À noter que certains professionnels, en l’absence d’outils de stockage à terre, pratiquent l’abattage directement à bord du navire.

Dans le détail, la technique d’abattage ikejime se dissocie de la manière suivante :

• La décérébration, réalisée dans les secondes qui suivent la sortie du bassin. Elle consiste en l’introduction d’une pointe métallique qui perfore le crâne et permet par des mouvements pendulaires de neutraliser le cerveau, cela tue le poisson tout en abolissant sa conscience de manière irréversible.
• La démédullation qui consiste à passer une tige métallique à mémoire de forme dans le canal médullaire du poisson. Cette phase vise à atténuer la transmission de l’information de la mort vers la chair dans l’optique de ralentir la dégradation de celle-ci, on évoque parfois l’expression de « chair vivante sur poisson mort ».
• La saignée, effectuée directement après la démédullation et réalisée par une incision profonde des arcs branchiaux, afin de permettre l’expulsion de la totalité du sang. Le poisson est ensuite positionné dans un bac d’eau avec glace. Cette phase de saignée n’est pas spécifique à l’ikejime, cependant la décérébration et la démédullation amènent à une qualité de saignée exceptionnelle puisque les battements de cœur résiduels permettent une évacuation totale du sang.

Les poissons abattus via la méthode ikejime offrent généralement un temps de conservation plus long en maintenant une qualité de chair optimale propice à la maturation. Cette technique permettrait également d’obtenir la cinquième saveur de base appelée umami au Japon.

Où cette technique est-elle mise en œuvre en France pour la première fois ? Par qui ?

Du côté de la production, ce sont les pêcheurs maritimes qui ont initié cette pratique, il y a probablement une quinzaine d’années. En Pays de la Loire, la technique a été mise en œuvre pour la première fois sur des poissons d’eau douce par l’entreprise AB Pêcheries de Loire que dirigeaient alors Gilles Bégaud et Alain Baillet.

Qui est à l’origine de cette étude ?

L’idée de mener une étude sur l’ikejime des poissons d’eau douce est venue des responsables des piscicultures du Lycée Olivier Guichard de Guérande (Pierre Garsi) et du lycée des métiers de l’agriculture, de l’aquaculture et de l’animalerie (LMA) du Haut-Anjou à Château-Gontier (Guillaume Gaudin). L’atelier piscicole du Lycée de Guérande pratiquait déjà l’ikejime sur des sandres d’aquaculture mais souhaitait bénéficier d’une expertise (théorique et pratique) afin de valider l’ensemble du process. La pisciculture du LMA de Château-Gontier n’exerçait pas l’ikejime, cependant l’équipe pédagogique avait la volonté de connaître la pratique et de la présenter aux élèves des formations aquacoles en axant le travail sur la carpe issue d’une activité de pisciculture extensive. Dans un souhait de démarche collective, la filière aquacole des Pays de la Loire (FAP) et l’association des pêcheurs professionnels en eau douce de Loire-Atlantique (AAPPED 44), deux structures professionnelles régionales concernées par la production de poissons d’eau douce, ont rejoint le projet en tant que partenaires. L’intégration des pêcheurs professionnels en eau douce était notamment indispensable au regard de l’expertise détenue par certaines entreprises sur le territoire. L’INRAE (analyses scientifiques) et la Chambre d’agriculture de région Pays de la Loire (dégustations et tests sensoriels) ont complété le partenariat.

Pourquoi une telle étude ? Était-ce une première ?

Ce type d’étude sur la pratique ikejime n’est pas une première. La filière pêche maritime française avait déjà engagé des projets pour appréhender l’ikejime de manière détaillée. En 2019, l’étude REFIKE a permis un état des lieux des pratiques ikejime en France et la réalisation d’un guide méthodologique pratique (CDPMEM 56 en partenariat avec Haliocéan et IVAMER, financé par FFP). S’en est suivi (2019-2020), l’étude sur le poisson vendu vivant et l’abattage ikejime en France (France AgriMer, Groupement GEM/POLE AQUIMER/PFI NOUVELLES VAGUES). Puis, en 2020, le projet VALIKE qui concernait la réalisation d’une étude de faisabilité en vue de la mise en place d’une filière ikejime valorisée (HALIOCEAN, FFP, CDPMEM 56, IVAMER), suivi sur la période 2021-2023, par le projet FILIKE qui s’est conclu par la création en 2022 de l’association nationale Filière ikejime (qui intègre la filière pêche professionnelle en eau douce).

En amont du projet IKEPODE, nous n’avions pas trouvé de références concernant une ou des études, à portée collective, se concentrant exclusivement sur le poisson d’eau douce, ce qui explique l’engagement des acteurs de la filière dans la démarche. L’intérêt était aussi de mettre en œuvre la méthode et d’obtenir des données valorisables pour trois espèces phares des Pays de la Loire : silure, sandre et carpe. Les partenaires du projet souhaitaient aboutir à une étude assez globale sur l’ikejime des poissons d’eau douce en incluant le process d’abattage en lui-même et des aspects connexes afin de démontrer les apports positifs de cette méthode (qualité organoleptiques, qualité de maturation et de conservation de la chair, protection animale…).

IKEPODE a également été menée en parallèle d’une seconde thèse de l’Oniris sur l’ikejime. La collaboration de l’INRAE (partenaire) et d’Oniris (prestataire) a permis de consolider les données précédemment recueillies et analysées sur la truite arc-en-ciel par des données biologiques et bactériologiques supplémentaires issues de trois autres espèces.

Comment a-t-elle été menée ?

Le projet s’est décliné en cinq items principaux :

• Un benchmark et un état de l’art sur l’ikejime, particulièrement via un recensement des pratiquants professionnels en Pays de la Loire et la prise en compte des méthodes et connaissances empiriques des pêcheurs et aquaculteurs.
• Une expertise théorique et pratique sur l’ikejime pour la carpe et le sandre auprès des piscicultures des deux lycées, conduite par Gilles Begaud (anciennement pêcheur professionnel en eau douce et expert ikejime). Pour le silure, l’étude a bénéficié de l’expérience et des connaissances de Mathéo Bonnet – La Pêcherie de Bellevue (pêcheur professionnel en eau douce et référent eau douce de l’association nationale Filière ikejime).
• Des analyses biologiques sur filets de carpe, sandre et silure ikejime et non-ikejime menées par l’INRAE et Oniris. Plus précisément, ces analyses ont porté sur la texture des filets (activité de l’eau, colorimétrie et profil TPA), l’oxydation lipidique, l’histologie, les produits de dégradation azotés ABVT-TMA et la bactériologie.
• Des tests sensoriels et de dégustations de produits issus de carpe, de sandre et de silure ikejime et non-ikejime, organisés par la chambre d’agriculture de région Pays de la Loire et le SMIDAP avec des produits préparés par deux chefs cuisiniers (L’Auberge du Val de Loire et Le Paludier).
• Une première approche économique sur les produits ligériens d’eau douce ikejime, les transferts de connaissances et la formation (initiale et continue).

Par ailleurs, IKEPODE a fait l’objet d’un financement de la région Pays de la Loire via son appel à projets annuel aquaculture-pêche qui vise à répondre aux enjeux de développement économique des filières halieutiques ligériennes.

Quels en sont les principaux enseignements ?

Le relevé des connaissances empiriques des professionnels de la pêche en eau douce (quatre concernés en Pays de la Loire) et de l’aquaculture continentale (deux entreprises concernées en Pays de la Loire et les deux piscicultures des lycées) s’est révélé éclairant pour appréhender l’ikejime du côté de ceux qui utilisent cette technique quotidiennement et pour poser les bases d’un état de l’art des pratiques (déroulement des différentes phases, outils utilisés, etc.). Ces retours professionnels, complétés par les différentes études menées sur l’ikejime en France, ont apporté un cadre et une contextualisation de la pratique ; cela a constitué la base nécessaire pour mettre en œuvre les expertises puis pour élaborer les protocoles d’abattage ikejime sur la carpe, le sandre et le silure (disponibles en version simplifiés sur le site du SMIDAP).

L’expertise ikejime réalisée par Gilles Bégaud a fait ressortir des recommandations pour la bonne mise en œuvre de la technique sur les espèces concernées. En complément, la pratique régulière par les ateliers piscicoles des lycées (enseignants et élèves) a affiné le contenu de chacun des protocoles en fonction de l’espèce concernée (phases amont, d’abattage et aval).

Les analyses biologiques ont cherché à évaluer l’impact de différentes méthodes d’abattage (ikejime, asphyxie à l’air libre et électronarcose) sur la qualité des filets des trois espèces. Les résultats mettent en évidence une influence limitée de la méthode de mise à mort sur la qualité finale de la chair. Les différences observées, notamment dans les premiers jours de conservation, restent faibles et souvent non significatives. La variabilité liée à la matière première, notamment les conditions de capture et l’état physiologique des poissons (stress pre-mortem, âge, taille, masse…), semble avoir un poids plus marqué que la technique d’abattage en elle-même. Le facteur impactant l’évolution des paramètres physico-chimiques étudiés reste avant tout la durée de conservation ; l’évolution rapide de l’altération bactérienne et chimique relègue au second plan les effets de la méthode d’abattage employée. Ces conclusions n’invalident pas pour autant l’intérêt de la technique ikejime : une protection animale en offrant une mise à mort rapide et indolore aux poissons, une image qualitative auprès des consommateurs, une valorisation commerciale intéressante. Pour démontrer scientifiquement les effets positifs de l’ikejime sur la qualité et la conservation de la chair du poisson, des analyses biologiques complémentaires ou supplémentaires seraient nécessaires (celles-ci sont précisées dans la partie IX. Perspectives et livrables du rapport IKEPODE).

Concernant les tests sensoriels (échantillons crus et cuits), en se basant sur les notes données par tous les participants (2 sessions de 10 personnes), le silure ikejime a été mieux apprécié que celui issu de l’abattage dit classique (asphyxie à l’air libre), avec des écarts de notation parfois importants. Cette différence est moins visible pour la carpe et le sandre. À noter que les testeurs qui étaient accoutumés à l’ikejime ont plus aisément reconnu les bénéfices sensoriels apportés par la méthode (sur les trois espèces) et qu’un effet temps (de maturation) a aussi joué sur la gradation des notes, globalement plus élevées pour la seconde session de tests sensoriels. En complément, les dégustations de recettes de carpe, sandre et silure ikejime ont permis de mettre en valeur les produits d’eau douce et de communiquer sur les filières ligériennes (aquaculture continentale, pêche en eau douce, restauration, formation professionnelle…) et les savoir-faire locaux.

Propos recueillis par Frédéric Véronneau