Une recette d’Arnaud Guéret, pêcheur sur l’Erdre et la Loire
« Quand on sait bien la cuisiner, la brème est une petite pépite » Julie Andrieu, dans Les carnets de Julie, du 6 avril 2019, sur France 3.
La farce. Humectez de lait la mie de pain. Coupez le filet de mulet fumé en petits dés. Émincez les tomates séchées. Épluchez et ciselez les échalotes. Écrasez l’ail. Hachez finement le persil et la ciboulette. Dans une poêle, faites fondre les échalotes dans 50 g de beurre, puis déglacez-les d’un doigt de muscadet. Ajoutez les tomates séchées, les dés de mulet, le pain. Mélangez. Après quelques minutes, ajoutez la crème fraîche, une bonne rasade de muscadet, les herbes hachées, l’ail, le jus d’un demi-citron. Poivrez sans excès.
La brème aura été écaillée, vidée, ébarbée, et les ouïes auront également été retirées. Incisez, à intervalles de 4 cm environ, la chair de la brème pour permettre une meilleure pénétration du jus de cuisson. Farcissez-la. Refermez-la à l’aide de pics en bois.
Tapissez le plat de cuisson d’un lit de rondelles de citron. Posez-y la brème. Ajoutez sur le dessus quelques tranches de citron et autant de noix de beurre. Arrosez d’un trait de muscadet. Et ajoutez quelques décilitres supplémentaires de muscadet au fond du plat.
Enfournez dans un four chaud, à 220 °C.
Laissez cuire une heure, en arrosant toutes les 10 min.
Servez avec des pommes de terre vapeur.
