Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 30 min
1,2 à 1,5 kg de poisson dont 1 petite carpe, 1 tanche, 3 ou 4 gardons, 1 anguille, 1 brocheton, quelques écrevisses • 50 à 60 g de beurre • 20 à 30 g da farine huile • 4 ou 5 oignons • 1 bouquet garni • 1 gousse d'ail • 1 l de vin rouge • 100 g de lard salé • quelques croûtons • sel • poivre en grains • 4 cl de cognac
Découpez en tronçons les poissons préalablement écaillés et vidés. Faites revenir à feu vif les morceaux dans un mélange d'huile et de beurre. Déposez-les dans une cocotte en fonte sur un lit d'oignons. Ajoutez le bouquet garni, l'ail, le sel, et le poivre (4 à 5 grains). Recouvrez avec le vin rouge et le cognac. Portez à ébullition et flambez. Laissez cuire 20 min.
Retirez les morceaux.
Liez la sauce avec un beurre manié (20 à 30 g de beurre mélangé à froid à 20 à 30 g de farine). Faites revenir les lardons et les croûtons. Ajoutez-les à la sauce. Réincorporez les morceaux de poisson. Ajoutez les écrevisses cuites au court-bouillon. Servez chaud.
Accompagnez avec du chou blanc braisé ou des pâtes fraîches.
Source : Le potager des halles, restaurant à Lyon
